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18

Apr

Pizza perfetta

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Intervista al pizzaiolo NINO PANNELLA


Nino Pannella è una giovane promessa del mondo della Pizza Napoletana, nasce ad Acerra nel 1994 dove muove i primi passi nell’Arte Bianca, supportato dalla una bella famiglia. Inizia da subito a distinguersi, vincendo vari premi e competizioni, fino al prestigioso Campionato Mondiale di Las Vegas nel 2016 e dopo aver vinto la nota trasmissione Pizza One. Oggi è proprietario di tre pizzerie, di cui una d’asporto ma, nonostante tutto questo, non si sente certo arrivato, tanto che continua a sperimentare e a ricercare materie prime di assoluta qualità, studiandone i modi migliori per impiegarle.

Quanto è importante la qualità della materia prima nella produzione della pizza e quanto, da un punto di vista tecnico, influisce nella riuscita di un buon prodotto?
Chiaramente la scelta degli ingredienti è decisiva per la riuscita di qualsiasi prodotto però, va detto, che bisogna poi avere anche le competenze e, di conseguenza, la tecnica per sfruttarle al meglio, altrimenti spesso il risultato è piuttosto deludente. Per questo, è importante formarsi una conoscenza tecnica che sia diversa dalla tradizionale, soprattutto oggi che i progressi in cucina ci mettono a disposizione tanti modi diversi di preparare il cibo.

La zona di Napoli e dintorni, per storia e tradizione rappresenta il luogo dove è nata la pizza e dove trova ancora oggi la sua massima espressione. Esiste una scuola o un “maestro” a cui ti ispiri e quali sono i valori che la tradizione ti ha trasmesso nel tuo lavoro?
Ho una famiglia che mi ha insegnato dei valori, direi, eterni. Per questo ricerco, in coloro i quali prendo come esempio, prima di tutto l’umiltà, quella che ti fa sentire sempre che non sei mai arrivato, che hai sempre qualcosa da imparare da chiunque incontri, sia sul piano professionale, sia sul piano umano. Per questo, forse, la mia ispirazione la traggo molto dalle persone adulte, che hanno fatto e fanno tutt’ora la storia della Pizza Napoletana ma che non vanno sotto i riflettori o, addirittura, quasi nessuno conosce proprio perché umili e lavoratrici.

Non ti chiediamo il tuo segreto per una pizza perfetta. Però puoi spiegarci qual’è la caratteristica essenziale che dobbiamo notare da subito quando ci viene servita una pizza cotta su forno a legna?
Su tutto, è basilare notare la cottura: sempre meglio una pizza più cotta, al limite del bruciato, piuttosto che chiara. La mancata cottura dell’impasto, che poi si nota al taglio dalla mancanza di mollica completamente distribuita nella sezione della fetta tagliata, porta sicuramente a pesantezza nella digestione e sete notturna. Poi, il condimento non deve “dilavare”, cioè non deve essere completamente staccato dalla superfice dell’impasto, non deve pattinarci sopra, e non deve esserci, quindi, l’effetto “bagnato” a centro pizza, anche questo sintomo di errata cottura.

Negli ultimi anni si percepisce un dibattito crescente sulle tipologie di farina più o meno adatte alla produzione della pizza. E’ meglio un prodotto più raffinato o una farina semi-integrale o più “grezza”?
Diciamo che c’è una specie di fronte di tradizionalisti che, appellandosi a delle regole a mio avviso discutibili, affermano che la Pizza Napoletana si faccia con farine raffinate. Penso invece che non sia così, soprattutto per motivi tecnici dell’epoca e che, quindi, la vera Pizza Napoletana sia invece frutto dell’impiego di farine più grezze, assimilabili alle moderne Tipo 1 o 0. Questa è infatti la mia scelta primaria, anche per motivi di gusto e di maggiore digeribilità del prodotto finale.

A tuo avviso, i “colleghi” pizzaioli stranieri, grazie anche alle numerose tutele che le istituzioni alimentari hanno imposto sulla tipicità e territorialità dei prodotti italiani, iniziano a rapportarsi correttamente con la ricetta della pizza all’estero?
Penso che, più che le tutele dei prodotti, sia invece stato più importante il contributo dei social network i quali, favorendo lo scambio a distanza, anche di contenuti audio e video, permette a chi non sta in Italia di dialogare e di scambiarsi ricette e trucchi del mestiere, per cui anche all’estero sta salendo decisamente il livello della nostra Pizza, sia che venga prodotta dai nostri connazionali, sia che lo sia da personale locale. In questo, è da seguire la crescita della Pizza Napoletana in Giappone: da loro è quasi un oggetto di culto e stanno crescendo in maniera impressionante da tutti i punti di vista, più di quanto immaginiamo.

Hai una pizza che preferisci e a cui non sapresti rinunciare?
La più semplice, la storica, la più difficile da fare bene: la Marinara. A parte esserci legato affettivamente perché è quella con cui ho vinto il Mondiale, secondo me nella Marinara sento il pomodoro, sento bene l’impasto con il suo sapore di grano, sento l’olio, insomma, i gusti che per me sono la Natura come piace a me, semplice, diretta, sincera.

Di recente hai partecipato al Sigep come pizzaiolo ospite presso lo stand del brand umbro Molino Gatti, marchio storico di farine e legato alla filiera agroalimentare del Gruppo Grigi. Qual’è il tuo giudizio sulle farine che hai utilizzato durante la fiera e quale differenza principale hai riscontrato rispetto ad altri tipo di prodotto?

Innanzitutto, gran bella esperienza, cinque giorni di contatti e di possibilità che mi è stata data di conoscere la realtà di un grande Gruppo come Grigi e che colgo l’occasione per ringraziare ancora per l’opportunità che mi ha concesso. Il Molino Gatti sposa la mia filosofia di sapori intatti, di sapori di una volta che, magari, ovviamente a causa della mia giovane età non posso conoscere per esperienza diretta ma che, ne sono certo, non sono quelli che siamo ormai abituati a sentire a causa della industrializzazione spinta. Come dicevo prima, a me piace la Marinara: scelta chiara di sapori semplici, naturali e veri. La farina del Molino Gatti per me è così, mi dà quella sensazione e, avendo poi appunto avuto al Sigep l’occasione di parlare con la proprietà ed i tecnici, ho avuto conferma che è così, che tutti nel Molino Gatti tengono a preservare quegli aromi e quei sapori che tanto ricerco, con semplicità e rispetto della Natura, senza impiegare quindi additivi di qualsiasi genere o, comunque, ricorrendo ad artifici per ottenere dei sapori a volte fin troppo sofisticati.